Dam Wildbraten
Zutaten
| 2 kg | Damwild von heimischen Jägern |
| gehackte | Wildknochen |
| etwas | Schweine- oder Gänseschmalz zum anbraten |
| 3 | Zwiebeln |
| 1 | Karotte |
| etwas | Sellerie |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 3EL | Tomatenmark, oder einige frische Tomaten |
| 0,5l | Rotwein |
| 1-1,5 l | Brühe zum Auffüllen und Ablöschen |
| etwas | Wildgewürz gemahlen |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| 1 EL | Preiselbeeren |
| etwas | Speisestärke |
| Gewürze für die Soße: (im Mörser zerstoßen) | |
| 1EL | Wacholderbeeren |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 3 | Pimentkörner |
| 1EL | Pfefferkörner |
| 1 | Nelke |
| 2 | Scheiben Schweinerückenspeck geräuchert |
Zubereitung
Wildschweinbraten mit Salz und Pfeffer würzen und über Nacht kaltstellen.
Schmalz im Bräter erhitzen und Fleisch darin anbraten. Gleichzeitig die Knochen darin mitrösten. Fleisch herausnehmen und beiseite legen. Knochen weiter rösten bis sie rundherum schön braun angebraten sind. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch kleinschneiden und ebenfalls anrösten bis sie braune Farbe annehmen. Tomatenmark zugeben und kurz mit anschwitzen. Gewüre zugeben.Mit der Häflte des Rotweins ablöschen und dabei gut durchrühren; Fond einreduzieren lassen. Das Ablöschen mit dem Rest des Rotweins und noch zwei- bis dreimal mit etwas Brühe wiederholen. Restliche Brühe aufgießen.
Fleisch einlegen und die Oberseite mit gemahlenem Wildgewürz einreiben. Mit dem Speck belegen und ins vorgeheizte Rohr schieben. Die Hitze sollte nur so hoch sein, dass der Bratenfond leicht köchelt (ca. 120-130 °C). Während des Bratvorganges das Fleisch ab und zu wenden, evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen. Nach etwa 2,5 bis 3 Stunden den Braten herausnehmen und warmstellen. Den Bratenfond durch ein Haarsieb gießen, aufkochen und abschmecken. Mit etwas Speisestärke, die in kaltem Wasser angerührt wird, die Soße binden.
Als Beilage eignen sich Kartoffelklöße und Blaukraut, dazu eine Weißweinbirne mit Preiselbeeren.